Foi-se o tempo em que a escolha de um bom azeite no Brasil era limitada a menos de dez marcas portuguesas ou espanholas. Hoje em dia, o consumidor tem à disposição os mais diversos tipos, origens e receitas com o óleo cuja origem remonta aos primórdios da humanidade. Se antes o uso comum era restrito às saladas e alguns pratos, como bacalhoadas, atualmente o azeite se encaixa em receitas das mais simples às mais sofisticadas, da entrada à sobremesa, passando pelos mais diversos pratos principais.
Assim como aconteceu com o vinho, nos últimos anos o óleo de oliva ganhou status na mesa dos brasileiros, que estão cada vez mais exigentes quanto à qualidade e diversidade do produto que entra na sua cozinha ou é servido nos restaurantes.
“Basta olhar na prateleira do supermercado e perceber a variedade de marcas e linhas de azeite à disposição”, explica Federico Martino, diretor da Vom Fass São Paulo, loja especializada que oferece mais de 30 tipos de azeite. Entre eles, extra virgens de diversas origens (destaque para gregos e espanhóis), aromatizados (ervas, frutas, raízes e cogumelos) e para o bem-estar (linhaça e ômega 3).
Martino derruba alguns mitos sobre o produto. Um deles refere-se à acidez. Para ser considerado um extra virgem, a acidez tem de ser menor de 0,8%, mas isso não significa que, quanto menor o índice, melhor o produto. “Depende muito do paladar e como ele vai ser utilizado”, esclarece Martino.
Outro mito refere-se ao cozimento. O azeite não perde suas propriedades quando vai ao fogo. “Ele suporta altas temperaturas. Você só não precisa usar um azeite de primeira linha para uma fritura”, diz Martino, que procura esclarecer todas as dúvidas dos clientes que chegam à loja, além de passar dicas preciosas sobre harmonizações e receitas. “Uma salada pede um azeite mais suave e frutado, para que ele se destaque. Já as carnes pedem azeites mais encorpados”, diz.
Para a sobremesa, que tal uma ganache feita de azeite e chocolate em pó? “Para a ganache pode ser utilizado um azeite mais suave, mas não frutado”, diz Martino, lembrando que o óleo de oliva também substitui muito bem o óleo comum em diversas receitas doces, como os brownies.
“O azeite está conquistando espaço na gastronomia brasileira porque é muito mais leve do que a manteiga, dando mais sabor e deixando o prato mais saboroso e leve”, afirma o chef italiano Ricardo Rossi, do restaurante Pina, em São Paulo. Sua família é produtora de azeite na Toscana, Itália. “Tem o gosto da Toscana, pode ser tomado em colheradas”, exalta o chef, que utiliza parte da produção familiar em suas receitas no Pina.
Na comparação com o vinho, há algumas diferenças. “É sempre importante lembrar que o azeite é o contrário do vinho. Ou seja, quanto mais jovem, melhor”, explica Sandro Marques, professor de gastronomia do Senac e autor do livro “O Guia dos Azeites do Brasil 2017”.
O livro traz uma seleção de 31 marcas nacionais que ganham destaque cada vez maior na gastronomia. Grande parte dos produtores está concentrada nas regiões da Serra da Mantiqueira (SP), Sul de Minas Gerais e no Rio Grande do Sul.
Em cidades como São Bento do Sapucaí (SP) e Maria da Fé (MG), os olivais começam a fazer parte da paisagem rural e o cultivo de azeitonas ganha musculatura nas economias locais, inclusive no fomento ao turismo. Para entender melhor o mundo das olivas, Marques dá uma dica básica de harmonização: “Azeites suaves para pratos suaves e azeites intensos para pratos intensos”.
