O famoso ‘diamante da cozinha’ se torna cada vez mais presente na gastronomia brasileira. Para datas especiais, como Dia dos Pais, a pedida é perfeita, já que muitos chefs adotam o produto nos menus. Elencamos 5 restaurantes em São Paulo e 3 receitas que oferecem experiências marcantes com a preciosa iguaria italiana
A trufa ou tartufo em italiano, a cada temporada se torna mais democrático na gastronomia brasileira. Hoje você encontra o famoso cogumelo, que possui mais de trinta espécies, todas comestíveis, na culinária japonesa, no hambúrguer e até mesmo nas batatas fritas.
Mas a trufa ainda é um produto escasso, pois para se desenvolver precisa de condições de solo e clima muito peculiares. Todos os tipos devem estar em associação com raízes de árvores, como carvalhos, aveleiras e choupos. Essas características unidas é que tornam o produto tão especial.
Por toda essa experiência de sabores, conhecimentos e práticas tradicionais italianas ligadas ao mundo da trufa, a iguaria foi reconhecida como Patrimônio Histórico pela Unesco, em dezembro de 2021. “É uma tradição milenar, transmitida através de gerações, que se consolidou na gastronomia”, comenta Claudio Savitar, um dos maiores chefs de cozinha do mundo, especializado em tartufo e que chega ao Brasil dia 25 de agosto para o Festival do Tartufo no restaurante Prontemoli, em Campos do Jordão.
No Brasil, entre os meses de julho e agosto, a especiaria se destaca devido às baixas temperaturas, e ressalta os sabores e aromas que estão presentes em entradas, pratos principais e sobremesas. Em São Paulo, capital gastronômica, é possível encontrar os melhores locais para desfrutar dessa opção. Confira uma seleção exclusiva de locais para saborear essa iguaria!
Tartuferia San Paolo
Brie empanado com massa fina e mel trufado – Tartuferia San Paolo
Localizado na Rua Oscar Freire, o San Paolo é o primeiro restaurante da América Latina especializado em trufas e oferece uma diversidade de pratos de forma criativa. Além do serviço atencioso de primeira mão, o ambiente é clássico e aconchegante. Vale a pena iniciar o roteiro gastronômico por esse espaço!
Due Cuochi
Tagliatelle com cogumelos italianos selvagens, emulsão de grana padano e salsa trufada – Due Cuochi
Com endereços no Itaim Bibi, Cidade Jardim e Morumbi, o restaurante italiano é conhecido pela massa fresca, em um ambiente contemporâneo e aconchegante. Entre as opções estão o tagliatelle com cogumelos selvagens italianos, emulsão de grana padano e salsa de tartufo e o ravioloni de gema de ovo caipira na manteiga e sálvia, perfumado ao molho de trufa negra. Com entradas deliciosas e pratos que viram um convite para retornar ao espaço.
Pontremoli
Carré de Cordeiro Francês com Purê de Batata Trufado – Festival
Nos dias 25, 26 e 27 de agosto, acontece a segunda edição do Festival do Tartufo no Restaurante Pontremoli em Campos do Jordão. O evento é um jantar especial que conta com um menu de seis tempos assinado pelo chef italiano Claudio Savitar e com pratos clássicos da gastronomia internacional que trazem as trufas como estrela principal.
Osteria Nonna Rosa
Burrata al tartufo, com pistache e mel trufado – Osteria Nonna Rosa
Neste restaurante italiano, há duas entradas e dois pratos principais: burrata al tartufo, com pistache e mel trufado (com 10 g de trufas negras); carne cruda trufada com alcaparra e gema de ovo, avelãs e torradas (também com 10 g de trufas negras); além de caccio e pepe, com queijo pecorino e pistache tostado e a tradicional carbonara. A arquitetura é praticamente imersiva e completa, dando a sensação de um jantar na Itália.
Lassù
Lasagna Ristorantino al Tartufo Nero – Lassù
O restaurante marca presença na lista de rooftops da cidade, com arquitetura confortável e moderna. A atração principal do local é o piso giratório. O salão principal fica em cima de uma plataforma que dá uma volta completa a cada 1h20 e metade deste tempo é possível admirar a vista panorâmica. O cardápio abrange todos os gostos e vontades, mas o destaque fica com a famosa Lasagna Ristorantino al Tartufo Nero com ragu de vitela, glace, creme de grana padano e trufas pretas.
Homemade
Quem prefere celebrar com um homemade dinner, separamos 3 ideias rápidas para preparar trufas em família. Mas antes, é importante conferir algumas dicas para lidar melhor com elas.
Conservação
Devem ser consumidos frescos. Enrole as trufas em uma folha de papel de cozinha (que deve ser trocada todos os dias), feche-as em um pote de vidro e mantenha na geladeira (a 3-6° C), sem deixar completar uma semana. Não as coloque no arroz cru, pois absorve muita umidade, nem no óleo, o que pode favorecer a fermentação
Limpe-a!
Algumas horas antes de consumi-las, escove (isso mesmo, com uma mini escova) com água em temperatura ambiente para eliminar todos os vestígios de sujeira e seque cuidadosamente
Como servir?
Corte as peças com o fatiador de trufas em tiras bem finas diretamente nos pratos; rale as trufas pretas e adicione-as durante o cozimento, pois o calor direto realça os aromas.
Depois disso, se prepare para uma aventura na cozinha!
Azeite de trufas negras
Adicione 3 colheres de azeite em uma panela com um dente de alho amassado e 30g de trufa preta picada, sal e pimenta. Cozinhe por 1 minuto, desligue, retire o alho e deixe esfriar. Adicione 100g de azeite extravirgem e uma colher de chá de vinagre balsâmico. Este óleo de trufas é ideal para temperar espaguete, saladas de vegetais crus ou cozidos ou um carpaccio de carne. Pode ficar na geladeira por 1 mês. Agite-o antes de usá-lo.
Sfogliatelle com trufa negra
Limpe uma erva-doce e corte bem fino. Deixe dourar 100g de linguiça sem casca. Em uma panela com 3 colheres de azeite, acrescente um pedaço de funcho fatiado e cozinhe por 10 minutos. Adicione sal, pimenta e complete com 20g de fatias de trufa preta. Bata um ovo. Corte 40 discos pequenos de 2 folhas de massa folhada, pincele as bordas de 20 discos com um pouco de água, distribua uma colher de recheio e cubra com o restante, fechando como um ravioli. Pincele com ovo e leve ao forno a 200°C por 15 minutos. Retire do forno, deixe esfriar e sirva.
Creme de trufas brancas
Ferva 200g de creme de leite com sal e pimenta até reduzir pela metade. Em seguida, adicione pelo menos 5g de pasta de trufa branca, misture bem e desligue. Deixe esfriar e leve à geladeira por alguns dias. O creme é adequado para completar um risoto, temperar carnes brancas ou um prato de massa. Complete no topo com fatias de trufa branca.
Seja colocando a mão na massa ou apostando em um restaurante com uma excelente experiência, vale a pena apostar nessa iguaria considerada um dos ingredientes mais requintados da culinária!
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